*柯尔克孜羊肉品质分析研究
段新华1，采复拉·大木拉1，陶卫东1*，周喜荣1，牙生江·那斯尔2，杨文科2，胡波1，李祥心3
（1.*畜牧科学院畜牧业质量标准研究所，乌鲁木齐；2.*克孜勒苏柯尔克孜自治州畜牧局，*阿图什；3.*阿勒泰青河县惠农科技服务中心，*青河县）
摘要：本研究旨在了解*柯尔克孜羊肉品质与常规营养成分的特点，综合评价柯尔克孜羊肉的质量指标。相关指标的检测以国标法为基础，开展柯尔克孜羊与*本地其它品种羊的肉质差异对比试验研究，进行了部分感观指标的评价、主要营养成分及矿物质等指标理化分析。结果表明，与*本地其它四种羊肉相比，柯尔克孜羊肉的粗脂肪、粗蛋白、和钙、铜、铁含量优势显著。羊肉重金属富集情况表明，铅含量为0.mg/kg，镉含量为0.mg/kg，低于相关国家标准的限值。结论：柯尔克孜羊肉营养丰富，肉质优良，重金属富集量低，在本试验所处的生态条件下，柯尔克孜羊具有生产有机食品的品种优势。
关键词：柯尔克孜羊；肉品质测定；分析
柯尔克孜羊是*绵羊品种的优良品种之一，是我国绵羊品种多样性的一个重要组成部分[1]。柯尔克孜羊主要分布于天山南部克孜勒苏柯尔克孜自治州的乌恰县等地，其对南疆塔里木地区极端干旱、荒漠半荒漠地带的严酷自然环境条件具有强大的适应能力。该羊的外貌似哈萨克羊，但个体比哈萨克羊小，耐粗饲、增重快、抗病能力强，而且羊肉具有色鲜、味正口感好、膻味轻的特点，具有较高的经济效益与社会效益，是长期自然选择和人工选择而形成的肉脂兼用的优良地方品种[2～4]。
为研究柯尔克孜羊的肉质特点，本实验研究对比*本地其它4个地方优良品种，以期验证柯尔克孜羊独特的肉品质特性。
1材料与方法1.1材料
1.1.1试验动物选取
柯尔克孜羊肉取于*南疆柯尔克孜自治州乌恰县柯尔克孜羊种羊场，取样对象均为12月龄体重在16kg左右的羊只。
1.1.2样品采集
试验羊3只，宰前禁食24h，断水12h。割喉、颈静脉放血致死。经剥皮，去头、蹄、内脏，沿脊柱劈半后，取背最长肌g左右。将样品装入保鲜袋，贴标签，-20℃冷冻保存待测。
1.2方法
感官评定法：屠宰现场测定，感官分析柯尔克孜羊肉组织状态、粘度、气味、色泽、肉眼可见杂质、煮沸后肉汤等肉品质指标。
理化分析法：水分测定用烘干重量法；粗蛋白测定用凯氏定氮法；粗脂肪测定用索氏抽提法；氨基酸测定用氨基酸自动分析仪进行测定；铜、铁、锌、铬等微量元素测定用原子吸收法。依据国家相关标准检测方法完成所有检测。
对照组四种*绵羊品种的各参照指标为本实验室按国标法测得的保存数据。
1.3数据处理
利用Excel处理数据，采用SPSS13.0软件进行单因素方差分析，数据采用“平均数±标准差”的形式表示。
2结果与分析2.1肉品质感官测定结果（见表1）
表1柯尔克孜羊肉质感官检验结果
2.2羊肉营养成分分析
为研究分析柯尔克孜羊肉品质，选取卡拉库尔羊、和田羊、哈萨克羊和多浪羊等*地方绵羊品种作为对照组，进行水分、粗脂肪、粗蛋白、氨基酸等营养成分含量对比，见表2。
表2柯尔克孜羊与其它品种羊营养成分对比
注：同列数据上标无字母表示差异不显著（P＞0.05），小写字母表示差异显著（P＜0.05），大写字母表示差异极显著（P＜0.01）。
由表2可看出，品种因素对五种羊肉品种间的粗脂肪含量有极显著影响（P＜0.01），而水分含量在五个品种间差异不显著（P＞0.05）。五种羊肉品种中和田羊的粗蛋含量最高，卡拉库尔羊最低。柯尔克孜羊的粗蛋白含量显著高于其他三种地方绵羊（P＜0.05）。
2.3羊肉矿物质含量分析
选取卡拉库尔羊、和田羊、哈萨克羊和多浪羊等*地方绵羊品种作为对照组，进行矿物元素含量对比。
2.3.1羊肉中钙、铜、铁含量对比分析
通过对表3中羊肉钙测定结果发现，这五种羊肉的钙含量差异较大，柯尔克孜羊肉的钙含量极显著（P＜0.01），高于卡拉库尔羊、和田羊、多浪羊等，总钙含量值由高到低依次为：柯尔克孜羊＞哈萨克羊＞多浪羊＞卡拉库尔羊＞和田羊。通过对表3中羊肉铜、铁含量测定结果发现，柯尔克孜羊肉的铜含量高于其余4种绵羊。总铜含量值由高到低依次为：柯尔克孜羊＞多浪羊＞卡拉库尔羊＞和田羊＞哈萨克羊,但是和多浪羊没有显著差异性（P＞0.05）。柯尔克孜羊肉总铁含量极显著高于其余4种绵羊（P＜0.01）。总铁含量值由高到低依次为：柯尔克孜羊＞多浪羊＞卡拉库尔羊＞哈萨克羊＞和田羊。卡拉库尔羊、和田羊和哈萨克羊之间含铁量差别不大。
表3柯尔克孜羊与其他品种羊矿物质含量对比
注：同列数据上标无字母表示差异不显著（P＞0.05），不同字母表示差异显著（P＜0.05），大写字母表示差异极显著（P＜0.01）。
2.3.2羊肉中铅和镉含量测定分析
目前*地方绵羊羊肉中的铅、镉这两种重金属含量测定还未见报道。本研究首次检测柯尔克孜羊肉中的铅、镉含量(见表4)。结果发现柯尔克孜羊肉铅含量为0.mg/kg，镉含量为0.mg/kg。两种重金属含量远低于国家允许值。
表4柯尔克孜羊肉中的铅、镉含量测定
3讨论3.1肉品质感官测定
肉品质感官测定分析发现柯尔克孜羊的羊肉组织状态均为肌纤维紧实，富有弹性，指压后凹陷立即恢复。粘度均为表面有风干膜，具轻微粘手感。均具有羊肉的正常气味，无异味。色泽均为肌肉颜色浅红色，色泽鲜艳，脂肪呈乳白色，均无肉眼可见杂质。肉汤微透明，澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。完全符合国家标准GB/T-对鲜、冻胴体羊肉中羊肉的感官要求。
3.2柯尔克孜羊肉营养成分
从营养成分测定结果来看，*五种绵羊普遍水分含量较高，肉食品中水分含量及其持水性能直接关系到肉质的组织状态、品质甚至风味。这也从另一角度说明了*绵羊肉为什么相比内地羊肉肉质鲜美的原因。柯尔克孜羊肉粗脂肪和氨基酸含量明显高于其他四种羊，粗蛋白和水分与其他四种羊相近，证明柯尔克孜羊肉所含营养成分较高，柯尔克孜羊可提供给人们丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪等营养物质，同时还相对保持肉的嫩度和美味，肉质柔软不油腻，适口性好，营养价值高。
3.3柯尔克孜羊肉矿物质含量
从矿物质含量角度来看，其含量在一定范围内越高，对机体营养价值越大，被测羊肌肉总矿物质含量丰富，尤其是铜和铁含量极为突出，而钙和磷含量适中。钙是肌肉收缩合肌原纤维降解酶系的激活剂,并且可以改善肉的嫩度。铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成部分,对保持肉色具有重要的作用,铁缺乏导致过氧化物酶活性下降,影响细胞膜的完整性,加速脂质过氧化,使肉质下降,产生异味。从5种羊肉矿物质成分测定结果来看，柯尔克孜羊铜和铁含量明显高于哈萨克羊、多浪羊、卡拉库尔羊、和田羊，是摄入这两种矿物质最理想肉制品来源。
3.4羊肉重金属（铅、镉）含量测定
柯尔克孜羊肉两种重金属含量均远低于国家允许值。符合健康高效肉用羊养殖规范。符合国家有机食品的要求。
4结论
近年来，随着生活水平的提高，人们对天然绿色肉产品的需求日益增加，羊肉更是凭借高蛋白、低脂肪、低胆固醇、口感佳等特点深受消费者欢迎[5-7]，柯尔克孜羊是*的优良地方品种，以肉脂生产性能高而著称，通过本实验研究数据分析结果表明，柯尔克孜羊肉的综合指标评价较高，营养成分全面，可提供丰富的蛋白质、脂肪、必需氨基酸及钙、磷、铁、铜等矿物质元素，特别是蛋白质、不饱和脂肪酸含量较高，适合现代人们对肉类食品营养保健的需求[8，9]。因此建立以自然生态为特色的柯尔克孜羊肉生产体系，包括种羊繁育及供应体系，确定最佳肥育时期及肥育方式，组织柯尔克孜羊的产业化生产，对提高当地农牧民养殖经济效益是十分必要的。
参考文献：
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2-86.
AnalysisandStudyonMuttonQualityofKirgizSheepinXinjiang
DUANXin-hua1,CFULA·Damula1,TAOWei-dong1*,ZHOUXi-rong1,YASHENGJIANG·Nasier2,YANGWen-ke2,HUBo1,LIXiang-xin3(1.InstituteofAnimalHusbandryQualityStandardsofXinjiangAcademyofAnimalSciences，Urumqi，China;2.AnimalHusbandryBureauofKizilsuKirghizAutonomousPrefectureofXinjiang，Atushi，China；3.AgriculturalScienceandTechnologyServiceCenterofQingheXinjiang，QinheXinjiang,China)
Abstract:InordertounderstandthecharacteristicsofXinjiangKirgizmuttonqualityanditsconventionalnutrients,andto
